冷锅是在火锅的基础上发展起来的一个新品种。属于火锅品类的一种新的吃法。所谓“冷锅”是相对“火锅”而言．食用时不点火而已，待将锅内的菜肴吃完后，还可点火烫食一些测火锅的原料，也可以说冷锅是火锅与干锅的一种结合形式。冷锅有好多个品种，如“冷锅鱼”

锅鸡”“冷锅蛙”等，其中以鱼类的效果，因而当今餐饮市场中，大多以经营“冷锅鱼”为主。“冷锅鱼”选用的鱼，一般以花鲢和草鱼居多，根据各地具体情况和个人喜爱，也可用其它一些淡水鱼类制作“冷锅鱼”。

冷锅鱼，与普通火锅在底料的选择上有很大区别，冷锅鱼的底料采用了大量的泡辣椒、泡生姜来提味，花椒则选择了较多的青花椒。另外，制作冷锅鱼，还可以加些增香的东西，如木姜子油、藿香之类的原料使其具有一种特殊的香味，下面介绍一下四川“冷锅鱼”的制作方法。

制作冷锅底料：

原料：泡辣椒1000克、郫县豆瓣500克，干辣椒300克，泡生姜400克．青花椒200克，红花椒（大红袍花椒）75克、大葱200克、大蒜100克、草果（拍破去籽）30克，白豆蔻75克、灵草（磨粉）15克、（磨粉）30克，丁香（磨粉）5克，小茵香（磨粉）20克、砂仁（磨粉）30克、冰糖150克、白酒200克、化鸡油500克、熟菜子油1500克、老姜50克、藿香50克．

制作方法：

（1）干辣椒用沸水略泡胀后控干水分，斩成细蓉成糍粑辣椒。

（2）郫县豆瓣，泡辣椒用绞肉机绞成蓉、泡生姜切细粒，大蒜、老姜拍破。

（3）炒锅置火上．放入化鸡油、熟菜子油烧至五成热时，下入老姜、大蒜、大葱，霍香炒至原料水分干后捞出不用，待熟油稍晾后，将郫县豆瓣．泡辣椒，糍粑辣椒、泡姜米炒至水分干时小火大约炒30-40分钟（必须用小火）下入草果，白豆蔻、灵草、、丁香、小茴香，砂仁、冰糖、青花椒、红花椒继续小火慢炒大约2小时左右，待锅内香气四溢、油色泽红润时烹入白酒略炒均匀，端离火口晾冷，装入缸内或坛子等盛器中密封储存一周左右即成冷锅底料。

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