在餐饮界有这样一句戏言：“一部餐饮史，半部吃鸡史”。鸡作为一种被驯养千年的家禽，易得、廉价且供应稳定，可以说是大众获得优质蛋白质的来源。以上这种特性让它成为快餐中的明星食材，由此也诞生了一个个知名品牌，有来自海外的麦当劳、肯德基、德克士等西式快餐，本土则有华莱士、老乡鸡以及正新鸡排等，还有小吃四大金刚之首“黄焖鸡”，其和米饭搭配更是成为经久不衰的品类。
与黄焖鸡非常接近的还有一个“重庆鸡公煲”，这个名叫“煲”却以火锅方式经营的正餐品类，也曾出现在各地大街小巷，一锅多人，先吃鸡肉再涮配菜，且大多是没啥品牌意识的夫妻老婆店。当下火锅赛道竞争过于激烈，大锅围餐的鸡公煲渐渐不再吃香，甚至要被遗忘。不过，在近两年，鸡公煲正重新开始走向前台，主打实惠、便捷，甚至有些品牌在做专攻，其中的代表就是已经做出百家连锁的杭州品牌“渝八两重庆鸡公煲”，其门店超过十次的翻台率和超高的复购率引发业内关注。它所走的正是把大餐饮做小的思路，抛弃大锅，转而主打“一人食鸡公煲”。从多人围锅分餐到一人食，这不仅是将正餐解构为快餐，更是在把握消费需求和大市场环境的剧变。
变身快餐后的鸡公煲能否在一众鸡类快餐中突围，并穿越经济下行周期发展成坚挺的快餐连锁品牌，这成了一个很有趣的话题。今天这篇文章就来深度拆解渝八两这家重庆鸡公煲品类中的探路者，从品类势能、产品与门店模型创新、品牌规划等几个方面为大家解密渝八两鸡公煲营业额、门店数持续增长的秘诀。?经济下行也要“品质吃鸡”，鸡公煲正逆势走向红利期2024年是中国餐饮业内卷持续加剧的一年，大多数品牌和餐饮店都面临亏损的局面，关店、缩减屡见不鲜，而这些都源于整体经济下行期的大趋势，消费端的需求持续收缩，老百姓花大钱下馆子的频率明显减少了。加上自2013年起10多年的高速发展，中国餐饮市场已经高度饱和，门店供应量远超需求量，一大批餐厅开始以降价、打折促销方式抢客。据国家统计局数据显示，上半年全国餐饮收入26243亿元，同比增长7.9%，但同期，北京、上海、广州、深圳这些一线城市的餐饮增速分别为-3.5%、-3.6%、3%、1.3%。即使整体行情不佳，快餐仍然是中流砥柱。在中国社会餐饮市场结构中，截至2023年Q4中式快餐门店规模约346万家，占比达45%，在整体餐饮中占比稳居高位。
在看来，城市内需看似收缩，但处在生活节奏加快中的年轻人工作繁忙，很少做饭，刚性的在外就餐需求并没有缩减，反而增加了，甚至扩大到不出门就能解决一顿饭的外卖领域。花低价钱就可以吃饱吃好，这是当下阶段餐饮消费需求强动力，顺应这种动力的品牌就可以做到逆势发展。比如在这两年稳步扩张的米村拌饭，它就是以客单价二十几元的拌饭产品，让顾客以性价比吃一顿饭；即使头部品牌“百胜中国”也不例外，其旗下的必胜客推出了平价餐厅“
乐享店”，主打“一人食”、“轻量化”，价格大多在10至30元，结果就是销售额攀升并带动了年中业绩增长。当下的市场基本面是“市场总需求不足，刚性需求高涨，客单价下降，消费者越来越注重性价比”，渝八两重庆鸡公煲就是在这样的背景下突围出来的快餐品牌。根据品牌方提供的后台大数据测算，渝八两在杭州江晖路直营店仅有40个座位，翻台高达12次，常年保持每日12000元左右的营业额，这个数据说明，只要满足消费者的刚性需求(花很少的钱就能快速解决一顿丰富的正餐)就有巨大的市场机会。渝八两重庆鸡公煲是创立于2022年的年轻品牌，但其却率先将鸡公煲的产品模型进行了深度拆解。主打的招牌鸡公煲在杭州这样的新一线城市也只卖18元/份，可以算是内卷王了。即使增加配菜和小吃，也可以做到客单价18-25元的性价比，在价格低廉的前提下，既有品质又有丰富度，能够覆盖多阶层、更多需求的消费群体。除了招牌鸡公煲外，还有藤椒鸡公煲、酸菜鸡公煲的味型，产品中还有排骨煲、黑鱼煲、肉片煲、热辣肥肠鸡等多种风味单品可供顾客选择，但都定位于一人食的鸡公煲配米饭，只需更换肉类食材即可以丰富产品，还能减少后厨备货浪费。“一人食鸡公煲”的优势是摒弃了先吃干锅后加汤涮菜的一煲两吃模式，只做干锅配米饭，主味型是麻辣咸香，这恰好瞄准了快餐消费人群的核心需求：口味好，出餐快，客单价低，同时也利于门店发展，翻台快且复购率高。前有黄焖鸡米饭，后有广式啫啫煲，砂锅品类以其特有的“锅气”具备很多快餐都缺乏的温度、味觉、嗅觉、视觉冲击力，当鸡公煲被快餐化后，其生命力肉眼可见般的旺盛。在渝八两杭州的一家写字楼区域的门店，午市时间，可以看到密集的餐桌椅坐满顾客，后厨的客单小票贴满了窗口，门外还不断有排队的顾客。根据渝八两方面介绍，按照每日总单量和每桌2人的用餐人次，这家店工作日翻台率可以达到13-14次。
基于产品模型的改变，直接让本来只属于晚市的鸡公煲变成午市、晚市、夜宵时段都可以上客的全时段品类，让鸡公煲彻底完成了快餐化蜕变，同时可以做到丰俭由人，兼顾多人小聚的场景：几个人点不同种类的煲一起品尝。这种创新是企业对知名品类做纵向深挖，对口味、食材、服务等基本维度的深度挖掘，并非横向去开辟一个陌生品类，优势是市场教育周期极短，同时还有新鲜感，更精细化、满足顾客个性需求。?小餐饮的变现法门：既聚焦产品，也聚焦门店模型创新重庆鸡公煲自诞生之日起到现在一直是有品类无品牌，大众对于鸡公煲的认知都还停留在制作粗犷、管理粗放的街头火锅店的印象中，这种状况到了一人食鸡公煲阶段开始发生变化。来到一家渝八两鸡公煲的门店，首先可以看到明亮的店招，前厅内明显的地方亮着灯箱广告——“生鸡现煲，肉香下饭”。
后厨采用明厨亮灶，一个个砂锅煲内热气腾腾、滋滋作响、香气四散，免费的小菜台、饮料台和自助米饭台人头攒动。产品亮点、品牌特色都在一个小店内聚焦并放大，让每一个路过的潜在顾客都不得不被吸引。终品牌还是用产品说话，用性价比征服食客，将其转化为回头客和外卖用户。产品结构从大做小，品牌形象却要从无到有、从小做大。
渝八两之所以能够在一众新式鸡公煲品牌中脱颖而出，很大一部分原因要归功于其对产品和品牌门店模型创新的重视、与当下连锁餐饮的品牌运营模式接轨。首先是品牌和产品定位。在“渝八两重庆鸡公煲”这个名字中，“渝”即重庆，直接点明了重庆鸡公煲的正统血缘，“八两”则直指产品特色——一份招牌鸡公煲里，鸡肉的重量要在330克，加上70克辅料，总共至少要有足足八两料，确保顾客点一人份的招牌餐就能吃饱吃好。其它产品也主攻一人食，兼顾两人分一煲的二人食，只做一到两个人的生意，这也就能扩大消费人群，同时还有弹性的客单价空间——二人食可以通过加配菜、加小吃来自主组合，每单每餐不重样，避免出餐方式单一，客单价也会随之提升。这种门店模型的创新既比黄焖鸡的客单价空间更大，又比传统鸡公煲的顾客群体更广，还结合了二者的优势。其次是出餐效率。效率是现代快餐的根本，吸引来的顾客如果没有快速地为其提供餐食，就不能承载这些流量。渝八两的后厨采用的是一人管多个灶口，明火现煲，一般2人可以同时管12个灶；按照5分钟出一锅的速度，一个小时可以出餐144锅，这个效率基本可以保证在用餐高峰期，顾客也能快速用上餐且是杜绝预制、保证口味。快餐自助区也是效率的来源。渝八两堂食的“米饭随便续，小菜随便吃，饮料无限喝”自助模式对于一人食的效率提升很有帮助，在等餐时顾客就可以自己“服务”，节省了服务员的人工同时还能让顾客感到划算。另外就是对于细节的运营。门店是的货架，渝八两充分利用门店空间，从门头突出品类“重庆鸡公煲”，到店内展示“甄选上等鸡腿块、西南风味小米辣、东北甄选圆粒米”的食材特色，反复强调“新鲜食材搭配优选好料，每一份鸡公煲给足八两”，以此来供消费者识别、记忆，加强进店顾客对品牌的认可度，把这些自然流量转化为持续的复购流量，持续积累品牌资产。在短、频、快的快餐用餐场景下，如何利用产品及门店模型创新来持续抓住自然流量，这永远是经营的难点。渝八两的成功之道在于其精细化的门店模型策略：根据面积与商圈特性进行分类，并不断精进与创新。在此基础上，品牌始终坚守以产品为核心，紧密围绕用户需求，转化流量，彰显高性价比优势。这一系列举措构成了新品牌快餐在市场中脱颖而出的关键路径。?拒绝爆火后的短命，搞长线拼的是供应链和强管理小型餐饮在近两年一直都是热点，
可是热点往往来得快，也去得快，生命周期大部分都极短，比如2023年的冒烤鸭、地摊火锅以及2024年的甘肃麻辣烫、酸汤牛肉，爆火时一条街开出好几家店，一年半载后又纷纷撤店、收摊。这样的大起大落并非品类本身有致命缺陷，而是经营者急功近利、跟风一拥而上，没有做好扎实的准备和后续的精细化管理。渝八两重庆鸡公煲首先做了“一人食鸡公煲”快餐的品类创新，也因其的性价比获得了相当高的翻台率。据了解，渝八两品牌以江浙沪及一线城市为加盟的核心重点，并不断向邻近城市拓展，力求实现又好又快的发展。
这样的全国范围(尤其在品牌发展前期聚焦核心区域)的加盟策略是否也会遭遇常见的挑战？对于这个问题，还要看品牌总部有没有能力让加盟商持续赚钱，而这个能力则是要考量总部是否具备优化的供应链、出品控制能力、成本控制能力这三大基础实力。渝八两重庆鸡公煲虽然是新入场的黑马，但背后是具有15年餐饮经验、已经孵化出多个品牌的杭州味捷品牌管理集团。根据品牌创始人陈建荣介绍，其在余杭自有12000平米的中央厨房，以此来支持全国范围内门店的统一集采供货、48小时冷链直达。基于这样的集中采购、集中供应，才能做到的成本压缩，即使客单价仅有18元，毛利也可以达到55%到60%的较高水平。在供应链支持上，渝八两一开始就有了充足的准备。如鸡公煲里核心的鸡肉这一食材，其采用的不是传统的饲料鸡，而是选用优质品种的上等鸡腿块，以此来保证鸡肉的紧实度和香气；鸡公煲的核心味道“辣”则选择将贵州小米辣和灯笼椒组合成复合辣，辣度层次丰富且平稳过渡，让顾客产生记忆和成瘾性；麻味则组合了川西花椒和云南花椒，香味和麻味浓郁且平衡。堪称味道灵魂的炒制酱料也是总部公司联合四川专业酱料工厂研发出来的。终，门店标配使用大号铁煲，确保足够的火力激发食材和酱料的融合。这些地道的选材、选品，决定了产品终呈现的口味，只要门店能够跟着品牌总部用标准化的选材配料，按照操作手册出餐，就能实现稳定且记忆感十足的口味。
渝八两对于加盟店的强管理，还体现在开店前、经营中、开辟新店过程中的深度参与。特别是开店前的选址，渝八两总部会专门派出专业的选址经理帮助新人老板决策。因为产品和品牌有着性价比，只要选址不出错，经营的竞争力就不会弱，加上持续的客户维护、运营督导、外卖赋能，加盟店就会朝正向发展。根据品牌方数据，目前渝八两的直营店回本周期是3到6个月，加盟商回本周期基本在6到12个月左右。今年，渝八两的在全国布局了九个分仓，配备了48小时冷链配送系统，为的是进一步保证口味的新鲜和稳定。
年初，渝八两聘请重庆籍